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专家待考证“牛粪火锅”

作者: | 发布时间:2020-05-20 16

  

 

  ①制作“牛粪”火锅

  

 

  ②“牛粪”其实叫“牛瘪ц&rdquo▐;

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  ③肉贩在卖“牛瘪” 网友图

  把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来,挤出其中液体,加ↀ入牛胆汁所熬出的火锅你敢吃吗?网上的一篇文章,让不少重庆吃货既好奇又嘴馋——贵州一╟种叫“牛瘪火锅”的美食,因为卖相特别制作独特,被网友称作“牛┕粪火锅”,并且有不少重庆人专程开车去吃这种火锅,据传这种火锅还有健胃助消化的功效。昨日,记者带着网友的质疑,试着揭开它的谜底。

  宰杀前喂牛青草

  微博上称,“牛瘪火锅”是黔东南地区的美食,只有在当地才能吃到最正宗的。在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛,宰杀卍后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来,挤出其中液体,加入牛胆汁ミ及佐料放入锅内文火慢熬后食▌用。

  昨日,在贵州黎平县做了10余年“牛瘪火锅”的赵永前告诉记者,火锅底料里面这种看似“牛粪”的东西叫牛瘪,是牛胃里未消化ぁ的草汁,然后再加入香料以及一些中草药烹制。每家做法都不同,但是制作这种◥火锅很讲究,所选的牛不能是饲料养的,要吃天然草才行,“并不是大家认为的饲养时候就提前给牛喂中草药”。

۩   同样在贵州做餐饮生意的杨朝森则表示,在冬季“牛瘪火锅★&?rdquo;非常火,每家店铺在熬и制牛瘪时都会有“独门秘方”,所加的香料和中草药不尽相同,&ldquжo;∏不过一些外地食客吃不惯。≯”

  闻着像牛粪,吃着苦

  周▒序是重庆地道吃货,前段时间去贵州出差时,当地人就热情招待他吃了一顿&ldquo╥;牛瘪火锅”。他告诉记者,火锅底料在未煮之前,闻着有股淡淡的腐草味,随后将牛肉牛杂倒入火锅中,就像重庆人吃汤锅一样,一边炖一边品尝,但是在煮的时候有一点牛粪▧味。

┛  ≌ “吃起有一股药味还有一点苦。”周序说,虽然可以自己调制蘸碟,但还是压不住那个味,当地朋友告诉他,汤底里加入了五石菖蒲和藿香川芎等香料,会ↇ越吃越香,不过他还是有些吃不惯,他还称,别人吃完肉,一碗一碗地喝锅里的汤,但是他一口也喝不下。

  不过也有人认为这是人间美味,ю家住江北区的孟╪进新去贵州凯里旅行时,就吃过一次“牛瘪火锅”,他告诉记者,入口有些苦,但是因为里面的香料会越吃越香,虽然是汤锅,但是汤底的确很有特色。

  店老板称“牛瘪”健胃

  在采访中,一些制作“牛瘪火锅”的老板称,“牛瘪”还有帮助消化的功能。餐饮店老板杨朝森给记者讲了一个从父辈那里听来的传说:很久以前,一◆位贵州人经常腹泻,肚痛,四处求医药吃了不少却不见效,他见牛羊吃百草身体健壮,便试♧吃牛瘪,吃了Д几次,腹泻就好了。事情传开之后,★大家就开始效仿,并逐渐完善制作工艺,不断添┙加香料。从§此,这种饮食习惯代代相传,每逢过年过节,都杀牛羊吃瘪,并且作为款待宾客的佳肴。

  中国烹饪大师、贵州省食文化研究会副会长、黔菜专家吴茂钊称,在宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载:“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭ㄨ不可近,食之则大喜。”这也说明吃“牛瘪”的传统在古◙代就有。吴茂钊表示,他也听说过“牛瘪火锅”有健胃、祛热和助消化的功效。

  揭秘

β  “牛瘪”实则是胃液

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  吴茂钊告诉记者,牛是反刍动物,反刍就是我们所说的倒嚼,牛在进食经过一段时间以后,会将半消化的食物返回嘴里再次咀嚼,“牛一般吃青草,大部分未经充分咀嚼就吞咽,进入我们所称的“蜂窝肚&rdqu┎o;,在食物经逆呕重新回到口腔里面就会混杂唾液和胃液≥,当地人又称作&l︶︷︸squo;百草汤’”。

  他还称,“牛瘪火锅”是黔东南地区非常奇特的一种食品,不少外地人难以接受,实际是卫生、科学、可口的菜肴。所谓的“牛瘪”并不是牛身上某一个部位,≧而是取的√牛的食道和“蜂窝肚&rdquo⿸;之间,那些未完全消化物中所提取的液体,然后混合一些新鲜山★野香料进行烹饪,因…为口感独特,在黔东南地区还是比较常见,“烹制好的牛瘪呈黄绿色,入口较苦,食入过多的话很多人都不适应”。

  观点

  健胃功能有待考证

  那么牛瘪火锅是否真的具有健胃、祛热和Π助消化™的功效?吴茂钊认为,很多人会觉得这里面含有牛的消化液,因此具有此功效,但是此说法并没有得到科学考证。不过,牛瘪火锅▔的做法是黔东南地╞区千百年传下来的,作为一种地方美食,还是有传承的意义。吴茂钊强调,所提取的液体要过滤煮沸,只要牛健康,是不会有传染病和寄生虫的,所以食客们还是要挑选相对比较正规的地方就餐。

  重庆市第三人民医院高级营养师刘莉也认为,即使是牛羊等动物,它们的消化液里帮助消化的是酶,酶是一种蛋白质,但是在高温环境下,蛋白质会变质,酶失去活性,就不会再具备消化功能,除非是让其保持常态。(重庆商报 记者 谈书 实习生 张月馨)(来源⌒:华龙网)